知覧茶 鹿児島茶 日本茶専門店【すすむ屋茶店 公式ブログ】

日本茶、知覧茶の煎茶だけではなく、抹茶のお菓子が大好き！スイーツが大好き！でも実は抹茶って本当は何？緑茶（煎茶）と何が違うのよ？と思っているあなた！

 

 

 

ご安心ください、大丈夫です！

 

 

 

今さら聞けない日本茶のことをこっそり学ぶコンテンツ「すすむスクール」があるじゃないですか！

 

 

 

そしてそして、大変お待たせをいたしました。7時間目にして、ようやく皆が大好きな「抹茶」の時間がやってきました！（拍手！）

 

 

 

抹茶といえば、抹茶アイスクリーム、抹茶ケーキ、抹茶プリンなどのお菓子やスイーツでおなじみ。皆さん大好きですよね。抹茶大好き！という方、とっても多いですよね。

 

 

 

けれども実は抹茶が一体何なのか？抹茶と緑茶と煎茶と日本茶と粉末茶と何が違うのか？きちんと知っている方って少ないですよね。（私もかつてそうでした。(笑)）そうですよね。一体何なのか分からないですよね。知っている人のほうがおかしいんです。(笑)

 

 

 

でも、大丈夫。一緒に学んでいきましょう！

 

 

 

 

抹茶と緑茶の違いは？抹茶と煎茶の違いは？

 

はじめに大前提を。抹茶とは緑茶の一種になります。緑茶は緑色のお茶全てのことですから、その中の一つが抹茶なんですね。緑茶の種類で有名なのは煎茶です。

 

 

 

抹茶は、粉末状で溶かして飲む。

煎茶は、葉っぱの形状がのこっていて急須で飲む。

 

 

 

 

まずは、これだけ覚えていただければ大丈夫です。

 

 

 

 

 

抹茶とは？

 

抹茶とは何なのかこちらも簡単に解説いたします。

 

 

 

それは！なんと！

 

 

「緑茶を細かく粉砕して粉にしたもの。」なんですね。

 

 

 

本当に簡単に説明を致しました。抹茶とは一体何なのか。イメージをつかむことができ、何となく分かったのであればもう十分です。

 

 

 

緑茶を細かくしたもの。それを丸ごといただいているんですね。

 

 

 

 

 

しかしながら、今の説明では抹茶のことを正確に説明したとは言い切れないんです。これからはもっと正確に抹茶のお話をしていきますので、お付き合いいただければ幸いです。

 

 

 

まず、抹茶には「定義」というものがあります。そしてこの定義が抹茶のことを少し複雑にしているとも言えるんですね。

 

 

※碾茶の畑には覆いがある。黒いものが覆い。これで日光を遮る。

 

 

抹茶の定義

 

公益社団法人日本茶業中央会によると

 

「覆下栽培した茶葉を揉まずに乾燥した茶葉（碾茶）を茶臼で挽いて微粉状に製造したもの」

 

とされています。

 

 

 

しかし、明確で世界標準な定義が確立されていない状況や、同じ緑茶である煎茶を粉砕しても「抹茶」と呼べないことを、世界的な視野で考えると流通させにくいんじゃないか。という意見もでてきてることも現実で、粉末状になっている緑茶を「抹茶」と呼んでいる人達がいるのも事実なんですね。

 

 

 

うーん。むずかしいですよね。すすむ屋茶店をはじめ、多くの日本にある日本茶専門店では「碾茶（てんちゃ）」を石臼で引いたものだけを抹茶として販売しているので、煎茶を粉砕してできあがったものは粉末茶じゃないの？と思っちゃう側面もあるんですが、それを世界の人に説明しても。「同じ緑茶を粉砕しているだし、最終形態が粉砕されているんだから煎茶とか碾茶とか関係ない。結局同じものじゃん。」と思うのも事実だと思いますし、分ける必要もないんじゃない。とも思ったりするところなんですね。

 

 

 

これには、それぞれ碾茶専門で茶園を管理してきた農家さん、煎茶専門で茶園を管理してきた農家さんお茶屋さんや茶業に関わる人たちそれぞれの立場があってそれぞれの思いがあるのでなんとも言えないんです。

 

 

 

 

 

但し、2020年の現状、では

 

 

 

碾茶を石臼で粉砕したものが「抹茶」

 

煎茶を粉砕したものは「粉末茶（場合によっては粉茶）」

 

 

 

というのが、日本茶業中央会が定義しているものになりますから、こちらで覚えていただければいいと思います。

 

 

それにしても複雑ですよね。(笑)

 

 

 

だから皆さんには最初に説明した通り、「緑茶を粉砕したもの」という表面上の理解だけで良いと思うんです。正確ではないんですがね。むずかしく考えると余計に分からなくなってしまいますからね(笑)

 

 

 

それでは今回は、抹茶を粉砕する前のお茶「碾茶」についても少し掘り下げて学んでいきましょう。

 

※抹茶のラテおいしいですよね。

 

 

 

 

抹茶の原料となる「碾茶」のつくりかた

 

抹茶の原料「碾茶」の特徴その①日光をさえぎって育てる！

 

煎茶は、お茶畑でお茶の木を育てているとき、日光をタ～ップリと浴びます。

 

 

 

抹茶は、収穫の一定期間、よしず（藁）や寒冷紗（かんれいしゃ、カーテンのような生地）で、お茶の木に覆いをかぶせます。最低でも20日以上は覆いをおこないます。

 

 

 

なぜ、日光を遮るのでしょうか？それには「カテキン」と「テアニン」が関係しています。

 

 

 

お茶の木は、日光を浴びることでカテキンを生成します。

カテキンは体にいい成分として知られていますよね。

 

 

 

しかしカテキンは渋味・苦味成分でもあります。

カテキンがたくさん入っている煎茶は、渋味・苦味も強く出てしまうんです。

 

 

 

日光をさえぎることで、お茶の木はカテキンを生成せず、代わりにテアニンを多くふくみます。

テアニンとは、うま味成分であり、リラックス成分でもあります！

つまり、抹茶は煎茶とそもそも味が違うのです。

 

 

 

また、日光をさえぎると、独特の香り「かぶせ香」が生まれるんですよ。

抹茶が持つ、こうばしくて甘い香りは、普通の煎茶にはありません。

 

 

 

そのため抹茶は、甘い香りと、うま味タップリで濃厚な風味があるんです！

また、抹茶は茶葉を直接いただくので、渋みを抑え、より甘みがないときついんです(笑)

 

 

 

抹茶の原料である碾茶のヒミツ、お分かりいただけましたか？

 

 

 

抹茶の原料「碾茶」の特徴その②　揉まずに乾燥している。

 

「お茶を揉む（もむ）」と言っても、ピンと来ない方が多いかもしれませんね。煎茶は揉みこむことによって製品化していくのですが、抹茶の原料となる碾茶は揉まずに「碾茶炉」とよばれる「炉」で乾燥して製品化します。

※炉にも様々な炉があり中でもレンガ式碾茶炉が最も歴史があり、風味豊かな碾茶が出来上がるといわれています。

 

 

 

だからこそ、農家さんやお茶屋さんでは、煎茶を「揉み」碾茶を「あぶり」とかとも言ったりするんですね。

 

 

 

煎茶の加工には「揉捻（じゅうねん）」と呼ばれる揉みこむ工程があります。

茶葉を揉むことで、水分を絞りながら形をそろえ、品質を均等にする工程なんです。

 

 

 

乾燥させる前に、何度も繰り返し揉み、茶葉の細胞組織を破壊しているので、お茶を入れたときに、お茶が出やすくなるという効果もあるんですよ。

 

 

 

しかし！抹茶は揉んでいません。どうしてだと思いますか？

 

 

 

抹茶は粉々になったものを、そのままお菓子の生地に混ぜます。

茶道のお抹茶として飲むときも、やはり粉々の抹茶とお湯を混ぜ合わせて飲みます。

つまり、丸ごといただくのでお湯を入れて成分を引き出す必要がないんですね。

 

 

 

また、抹茶はすべての茶葉を同じ粒子に統一したほうが美味しいため、茎や大柄な葉っぱなどを煎茶よりも丁寧に抜く必要があるのですが、揉みこんだものより、葉っぱのまま乾燥させたほうが、後工程で仕分けしやすく扱いやすい。という理由もあるんです。仕分けがスムーズにいくとより美味しい抹茶になりますからね。

 

※碾茶はこのような形状に。こちらを石臼に上から投入して粉砕をしていきます。

 

抹茶の原料「碾茶」の特徴③　石臼で粉砕されてはじめて抹茶として流通！

 

 

 

 

碾茶は石臼で引くことによって粉砕されはじめて抹茶となり製品として世の中にでていくんです！

皆さんが普段目にしている抹茶はこの工程のあとのことを指すんですね。

 

 

 

つまり、日光を遮って栽培し、揉まずに乾燥し、製品にしてものを「碾茶（てんちゃ）」と呼びます。

この碾茶を石臼で粉砕したものが、皆さんが知っている抹茶です。

 

 

抹茶になるまで。少しでも理解していただけましたでしょうか？

 

 

※石臼で粉砕すると抹茶の出来上がり。

 

 

抹茶でつくられた最初のお菓子は？

 

 

抹茶のお菓子、抹茶スイーツが大好きなあなた。

抹茶のこと、少しづつ理解が深まったでしょうか？

 

 

 

抹茶について少し分かってきたところで、抹茶のお菓子に戻りましょう！

私たちが大好きな抹茶のお菓子。これっていつから始まったのか、わかりますか？

 

 

 

抹茶って本来、茶道・茶の湯で出される飲み物だったハズですよね。

それがどうして、お菓子として使われるようになったのでしょうか。

 

 

 

 

抹茶がお菓子に使われるようになったのは、江戸時代のことと言われます。

そのお菓子とは…かき氷にお砂糖と抹茶をたっぷりと振りかけたのち、あんこを添えた「宇治金時」！

 

 

 

以来、もち菓子、ようかんなど、さまざまなお菓子に抹茶が使われるようになりますが、開国とともに抹茶のお菓子は一時、歴史から姿を消してしまいます。

 

 

 

それは明治維新で身分制度が消滅し、茶道・茶の湯がなくなってしまったことが原因です。

茶道・茶の湯と言えば、庶民よりも武士が行うものでしたからね。

 

 

 

抹茶自体があまり作られなくなってしまったところに、西洋のスイーツも入ってきて、抹茶のお菓子は絶滅寸前に追い込まれます。

 

 

 

戦後には急須で煎茶を入れるスタイルが一般化していましたが、抹茶となると別。

このままでは抹茶がすたれてしまう…！という危機感から、抹茶アイスクリームを筆頭に、洋菓子と抹茶を組み合わせる試みがスタート。

 

 

抹茶チョコレート、抹茶ケーキ、抹茶プリンと、様々な抹茶のお菓子が生まれ、海外からも注目を集めるようになったのです。

 

 

 

つまり抹茶のお菓子、スイーツの最初とは、宇治金時、抹茶かき氷ということになりますね！

 

 

 

ちなみに、宇治金時の「宇治」とは、京都の宇治を指しており、抹茶の名産地だったことに由来します。「金時」とは、もとは赤インゲンマメのことを「金時豆」と呼んだことに由来します。現在では、赤インゲンマメに限らず、アズキや色んなあんこのことを、総称して金時と呼びます。

 

 

 

宇治金時がなければ、現代の抹茶のお菓子は生まれていなかったかもしれません！

 

 

※すすむ屋の人気商品「抹茶かき氷」

 

すすむ屋茶店でも大人気の抹茶かき氷が最初の抹茶スイーツだったとは私たちも当初は知りませんでした。いままで何杯、何千、何万とつくってきた(笑)抹茶かき氷達。初代抹茶スウィーツですから人気なのもうなずけますね(笑)

 

 

 

ちなみにすすむ屋のかき氷やアイスクリーム、お菓子類でも採用されている抹茶は2種類！

お抹茶の時間、茶会におすすめ！

 

 

すすむ屋茶店の「濃茶」

気軽に美味しい本格的な抹茶を。

すすむ茶茶店の「薄茶」

 

 

安価で、抹茶のお菓子を作るのにピッタリ！

おやつ用【抹茶】（製菓用）

 

 

 

様々な抹茶を使ってアイスクリームにかけたり、お菓子やスイーツをつくったりすることも楽しいですよねー

 

 

 

しかも丸ごと茶葉をいただく抹茶は、より健康的！

 

 

 

是非是非お試しください！

いかがだったでしょうか？

 

少しは抹茶のこと、抹茶のお菓子、スイーツのことについて理解出来ましたでしょうか？

 

色々な呼び方があるにせよ、緑茶を粉砕してそれをお菓子に使うと美味しい！ということだけでも理解できればいいのではないでしょうか？

 

抹茶のお菓子を見ない日はなくなってきた現代において少しでも抹茶に詳しくなっていただければ嬉しいです！

 

今回もありがとうございましたー

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